Hongos comestibles, proyecto de alimentación saludable

Por Martha Liliana García

Oficina Asesora de Comunicaciones

La curiosidad de Johan Camilo Gutiérrez Cuevas, estudiante del programa de ingeniería industrial, por el cultivo de hongos empezó en su niñez, influenciado por las ilustraciones comunes en pinturas de hadas y cuentos. Después de terminar el bachillerato, su investigación lo llevó a participar en foros sobre el cultivo y a experimentar con resultados no exitosos. 

En ese camino, el joven de 21 años y oriundo de Villavicencio, perseveró en su proyecto de emprendimiento, hasta que por casualidad conoció a Christian Díaz, maestro y experto en la producción de setas, y quien se convertiría en su gran amigo y mentor para que en el año 2016 realizará su primer cultivo exitoso. 

Los hongos comestibles en generalson una buena fuente de proteínas, aminoácidos, vitamina D y B y minerales esenciales como el cobre y el potasio, fósforo, sodio, magnesio, el porcentaje de estos nutrientes varían dependiendo la variedad de cada hongo.  

Para Johan Camilo su emprendimiento hace parte de la solución a una problemática socio-ambiental causada a partir de la revolución verde en la agricultura convencional, aportando a una alimentación libre de químicos y con un contenido nutricional adecuado para mantener una buena salud 

UC: ¿Cuál es la variedad de hongos comestibles que cultivas?  

Johan Camilo Gutiérrez Cuevas: Cuento con cuatro variedades de hongos comestibles. Pleurotus ostreatus mejor conocida como orella, el cual es el que más se comercializa después del champiñón por su versatilidad a la hora de cultivarla, pues no necesita demasiados cuidados para obtener una buena producción. En el ámbito nutricional porque proporciona más de 80 % de agua. Es muy bajo en grasas y sodio, con abundante fibra dietética, consta de un alto contenido de importantes minerales como fósforo, sodio, magnesio; vitaminas especialmente la D y abundantes proteínas que la hacen ser comparada con la carne de res. 

Pleurotus eyngii o también llamada seta cardo u ostra rey que le sigue a la Orellana, este es un poco más exigente en parámetros de cultivo como la temperatura y la humedad, tiene un agradable olor a anís y un cuerpo fructífero carnoso con una textura a pulpo exquisito, además de ser de gran valor culinario este como muchos hongos tiene nutrientes, tales como potasio, vitamina B2, vitamina B3 y yodo, entre otros. 

Lentunia edodes o Shiitake una seta igualmente rica en nutrientes y versatilidad a la hora de cocinarse. En Colombia muy pocos son quienes lo cultivan.  

Hericiem erinaceus, este es uno de mis favoritos, pues hay estudios demostrados sobre el mejoramiento de la cognición en personas que lo consumieron, ayuda a personas con demencia senil. 

UC: ¿Dónde cultivas, tienes vivero? Y ¿Cómo se da este proceso de cultivo?  

Johan Camilo Gutiérrez Cuevas: Para el cultivo de setas no necesitas un gran espacio. Tengo un espacio amplio con cuatro estanterías adecuadas en algunas tiras led para que los hongos supieran hacia donde crecer pues estos solo utilizan la luz para la dirección y algunas herramientas. 

El cultivo empieza con el ciclo de vida de un hongo, luego germinan y rápidamente crece el micelio, que después es capaz de producir setas.  El objetivo es imitar el ciclo de la naturaleza con procesos más limpios; se obtienen las esporas de diferentes bancos existentes, las cuales se inocularán en un sustrato adecuado para cada variedad. En las etapas iniciales, serán granos cerealeros como trigo, arroz integral o cebada, y luego que haya sido colonizada se mezcla con el sustrato final. 

Posteriormente con el cultivo colonizado se realizan algunas incisiones por donde será más fácil salir a las setas, y en unos pocos días, habrán terminado de crecer y estarán listas para su cosecha y almacenamiento.

UC: ¿Cómo comercializas los productos? 

Johan Camilo Gutiérrez Cuevas: A través de las redes sociales, y el -voz a voz-, también soy moderador de un grupo relacionado con la micología en Colombia con alrededor de casi 3 mil miembros, en donde se busca socializar y mostrar lo que nos gusta, técnicas de cultivo, seguimientos de crecimiento, tips y productos relacionados con los hongos. Esa es una manera fácil de promocionar los productos que realizo.  

UC: ¿Qué obstáculos has encontrado en tu emprendimiento? 

Johan Camilo Gutiérrez Cuevas: En Colombia hay desconocimiento acerca de los hongos y su potencial alimenticio, pues se tiene una idea errónea de que hongo es sinónimo de pudrición, descomposición y mal olor, sin embargo, poco a poco se ha ido trabajando y educando a la sociedad de los diferentes usos.

UC: ¿Qué te enseña la universidad en el área de innovación y emprendimiento? 

Johan Camilo Gutiérrez Cuevas: Cómo entender y moldear la información que se tiene para atraer u nuevo público, cómo mejorar procesos para que la fabricación esté apuntada hacia la mejora continua, reduciendo desperdicios y sacando un producto cada vez de mayor calidad y atractivo para todos.   

UC: ¿Cómo llegaste al semillero de micología con la Universidad Javeriana, y cuál es tu aporte allí? 

Johan Camilo Gutiérrez Cuevas: Gracias a un amigo, que le comento sobre mi trabajo a la profesora Camila Clivio, quien a su vez tenía contactos con el semillero de micología de la Universidad Javeriana, ellos se pusieron en contacto conmigo y hemos tenido una buena comunicación, e intercambio de saberes.
Empezamos hace poco, con algunas charlas sobre el cultivo y dentro de poco ayudaré a dictar algunos talleres sobre todo el proceso de cultivo de manera artesanal además de un proyecto de domesticación de un hongo que se da a los alrededores de Bogotá con un potencial medicinal interesante.