Receta Viudo de Capaz

Por:

Francisco Antonio Torres Durán

Docente Programa Tecnología en Gestión Turística y Hotelera

Universidad de Cundinamarca Seccional Girardot

Leonardo Carrascal Flórez

Estudiante asesor

Tercer semestre Tecnología en Gestión Turística y Hotelera

Reseña histórica

El Viudo de Pescado tradicionalmente se prepara con peces del Río Magdalena, principalmente el Capaz.

Para la época de cuaresma, esta receta es perfecta, y se ha convertido en tradición disfrutarla durante la Semana Mayor. En Flandes, municipio del Tolima, se festeja año tras año un festival en honor al Viudo de Pescado.

Siempre al escuchar el nombre de esta receta, surge la pregunta: ¿Por qué se llama así? Ahora bien, el nombre de la receta se origina de diferentes leyendas según el departamento donde se labore la misma. En departamentos de la región del Magdalena Medio como Tolima y Cundinamarca, se le llama ”Viudo de Pescado”, y la leyenda cuenta que una mujer esposa de un pescador, fue traicionada y en venganza, ella mató a su marido y a la amante, luego a la orilla del río ella se quitó la vida; entonces el espanto o fantasma de esta viuda mujer se le aparece siempre a los pescadores del río Magdalena quienes para apaciguar al espanto cocinan esta deliciosa receta a orillas del río, sin ollas y tomando lo que tienen a mano, hacen un fogón de leña y fabrican una cama de arena húmeda que forran cuidadosamente con hojas de mata de plátano, para formar así una especie de olla en la que luego colocan la yuca, el plátano, la papa, la mazorca y en algunos casos ahuyama, lo sazonan con sal, cebolla y cualquier otro tipo de hierba, especia o alimento que le mejore el sabor y sobre esta cama coloca el Capaz.

Ingredientes:

200 gr cebolla blanca cortada en trozos grandes

2 dientes de ajo enteros

400 gr cebollas largas

10 gr (cucharadita) de comino molido

2 plátanos verdes, pelados y cortados en trozos grandes

500 gr de yuca pelada y cortada en trozos

500 gr papas pequeñas, peladas

250 gr de ahuyama, pelada y cortada en trozos

2 unidades de Capaz

Sal y pimienta al gusto

1 taza de hogao

200 gr cilantro

5 gr de color de achiote

500 gr de tomate

250 gr de mazorca

Se acompaña con aguacate arroz blanco, un buen hogao, una deliciosa limonada de panela, por tradición

El montaje del plato se realiza suasando (ahumar) una hoja de bijao o plátano, se sirve en platos o tazas de barro negro.

Preparación:

Ø Preparar un hogao, pelar los tomates, picarlos en cubos pequeños (Corte Brunoise), pelar y picar finamente los tallos de cebolla larga, machacar, pelar y picar finamente un diente de ajo. Poner dos cucharadas de aceite en una sartén y a fuego medio hacer el hogao, ponerle una cucharadita de comino y otra de color y poca sal. No se debe revolver mucho para que no suelte dulce el tomate.

Ø Agregar al agua en una olla de fondo hondo junto con el cilantro cimarrón picado, añadir los dientes de ajo muy finamente picados, adicionar la cucharada de color, la cucharadita de comino, poca sal y la mazorca.

Ø Añadir el plátano pelado y cortado en tozos medianos, es decir quebrado con las manos, nunca con el cuchillo y adicionar el pimentón (Opcional).

Ø Adicionar las papas 10 minutos después del plátano, añadir la yuca 10 minutos después de la papa, cortadas en trozos.

Ø Con el cuchillo hacer un corte longitudinal por cada lado del pescado (Cincelar), esto cerciora que se cocine por fuera y por dentro.

Ø 15 minutos después, poner los pescados, cuando inicie a hervir de nuevo, se baja el fuego a medio bajo, se tapa y se deban cocinar entre 15 y 20 minutos.

Ø Se realiza el emplatado con mucho cuidado de no ir a desbaratar o partir los pescados, se acompaña con papa, plátano, y una astilla de yuca, luego se baña de hogao y se puede adicionalmente acompañar con arroz blanco y una taza de consomé en donde se cocinó todo y una rodaja de limón.

Nota: Si su cocción se realiza en una estufa de leña, su sabor será más autóctono.